莫家酱菜:百年老字号 酱香满神州

开封地情网 www.kfdqw.com   发布时间:2017-03-07   来源:  点击:617次  

  杞县古为雍丘,杞国所在地,地处中原腹地,历史悠久,文化厚重。这里物阜民丰,自古是皇宫米粮基地,素有“金杞县”之称。在杞县城北关大街有一家光绪年间创建的老店“明德堂莫家酱菜园”,这家老店所处的位置虽然不是繁华的闹市,但每天前来选购酱菜的顾客仍然络绎不绝。凭借独特的酱菜制作技艺,莫家酱菜色泽鲜亮、脆嫩清香、酱味浓郁、咸甜适度,受到国内外消费者的好评。

    莫家酱菜 百年传承
    “莫家酱菜港”这家老店创建于清光绪年间,它的创始人莫特生是一位能文能武、英俊潇洒的落榜书生。莫特生的祖上三代都是济世行医的人家,后来转而经营酱菜,生意不错,足可养家糊口。可是聪明好学、一肚子小才气的莫特生时常有一种不满现状的想法,经营酱菜固然很好,如果再学会腌制酱菜岂不更好。从此一个腌制酱菜的念头不时地在他脑海里打转,虽然父母不同意,但在莫特生的坚持下,全家人只好顺着他的意了。从那以后,莫特生一方面经营店铺生意,一方面潜心研究腌制酱菜的技术问题,并多次到腌菜行家那里去看、去听,学习人家的腌制方法和腌制过程,又把多家腌制之法进行综合分析、比较,结合自己的想法,进行一次又一次的实践。家中的小弟也好奇地跟着看、学。时间像流水一样,半年、一年过去了,为了早日腌出酱菜,他常常忘记吃饭、睡觉,经过反反复复几十次的试验,终于突破了腌制酱胡萝卜的难关。腌好的酱胡萝卜,看上去紫红透亮、色泽诱人,吃到口里,香脆咸甜、清香适度,口感极好。莫家腌制酱菜成功的消息不胫而走,很快传遍杞县城。
    莫家三兄弟在街坊邻舍中的人缘较好,莫家的生意日渐兴隆,他们也结识了一些文人雅士。在一个中秋节的前一天,莫家大哥把几位文化名人请到了家,谈论中几位好友热情地为莫家的店铺想了几个字号,莫特生认为这些名字的立意各有特色,但都没有脱离商家之俗,而缺乏大策大略之见。想到这里他眉头一皱,脱口道:“明德堂”怎么样?“大学之道,在明明德”嘛,莫家的经商之道在于让人明白仁、义、礼、智、信这些美德的含义,而不只是为了赚钱。几位好友听了后鼓掌赞扬。
    后来莫特生又相继研制出甜酱黄瓜的腌制之法,其做法是选择本地产的小麦面,必须在三伏天里做酱馍,要求一定的温度加湿度,自然菌生成发酵而成,利用自然条件达到最佳目的,接着是酱曲醅菜工艺,精选10个一公斤的“五龙爪”黄瓜为标准,采取酱层瓜层,放入缸内晒制腌制,90天出缸成菜的腌制独特工艺技术。
    到了民国时期,明德堂在传承人莫光远的带领下,又培养出一代新秀,如莫荣、莫光成、邢秀丽等,在技术上他们既坚持传统的生产工艺,又强调精益求精,并有所创新,使产品质量、产量不断提高,产品销到省内外。
    明德堂莫家酱菜园到传承人莫培堂时代,主要产品发展到10多个品牌,其中有酱胡萝卜、甜酱菜瓜、甜酱黄瓜、烧酱粉、八珍红薯泥、八宝菜、甜酱花生米、韭菜花等10多个品种。产品销往中国、日本及东南亚,供不应求,效益可观。
    随着岁月的变迁,如今的明德堂莫家酱菜园在莫新刚的带领下,不辜负先祖的教诲,在继承传统工艺的基础上,正以新时代的崭新风貌,以新的思路和新的科学技术,生产出一流的产品以回报社会,目前他们在开封、郑州等地市设立了不少销售点和连锁店。
    建国后明德堂莫家酱菜园出现了新的生机,其创始人莫特生被国家评为高级知识分子,享受国家特殊津贴,当选为杞县工商联领导人,得到党和国家的爱护和重用。1956年莫家酱菜园过渡到公私合营,1959年转为地方国营杞县酱菜厂,原莫家酱菜园成员转为国家正式职工。1957年,莫光远、莫光成兄弟被划为右派分子,受到不公正的对待。改革开放后,莫家兄弟平反昭雪,其亲属亦相继复职、复工,传承人莫光成、莫培堂被选为县政协委员和工商联成员。莫光成在上世纪80年代初,在杞县举办了两期酱菜技术培训班,为社会培训了新生力量,得到县政府的表彰。“1987年,莫家酱菜第四代传人莫新刚到国营杞县酱菜厂上班,厂解散后,1996年,莫新刚按照曾祖父传授下来的酱菜制作技艺,在家制作酱菜。
    手工制作 一丝不苟
    说到酱菜制作,莫新刚说,从莫特生到他再到莫家酱菜第五代传承人莫聪,莫家酱菜的制作工序仍以手工为主。“每年‘五一’前后,我们开始做酱馍,材料就是面粉和水,做成硬面馍后入发酵房发酵一周,晒干、粉碎后做成甜面酱。”莫聪说,“我们家的甜面酱是不放糖的。”一个月后,就可以做酱黄瓜了,以前选用的是“五爪龙”黄瓜,现在用的是“津研四号”这一黄瓜品种。“黄瓜要选生长期一周左右的,长15厘米到20厘米、直径不超过3厘米的。采摘好的黄瓜带着露水送来后,不经水洗,直接腌制,一层黄瓜一层加过盐的酱面在缸中闷大约4个月后,瓜、酱并成。”莫聪说。
    莫家酱菜从选料、用料到制作,每个步骤都很精心,这也是成就美味酱菜的唯一原因。莫家酱菜以酱黄瓜和酱胡萝卜为主,莫家酱菜选用的胡萝卜是本地品种。随着莫家酱菜的出现和发展,杞县周边的坡吴村等几个村庄成为莫家酱胡萝卜的原料产地。每年11月15日左右收胡萝卜,坡吴村等村民种植胡萝卜有100多年的历史,经验丰富,这里的胡萝卜呈紫红色。腌制酱胡萝卜之前,需要将胡萝卜去皮,这时需要大量人工,然后用盐腌一遍、酱腌三遍,一个多月后就成了。
    关于莫家酱菜的故事,不少上年纪的老人都能说出几个。一位老人说,晚清大臣袁世凯曾特地派人要杞县莫家酱菜吃。日寇侵华期间,日本兵曾多次到莫家抢掠酱菜,莫家被迫迁到开封两次,以避灾祸。1950年国庆前夕,毛泽东特地委派省长吴芝圃进京时要带上杞县莫家酱菜以饱口福。1972年日本首相田中角荣访华时,曾提出要品尝杞县莫家酱菜,随着中日建交,莫家酱菜出口至日本,得到了日本朋友的赞誉。1973年加拿大总理特鲁多访华时在宴席上品尝了莫家酱菜,给予了夸赞。
    2011年12月,莫家酱菜培制技艺被评为第三批河南省省级非物质文化遗产。

 

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