又一新饭店

开封地情网 www.kfdqw.com   发布时间:2017-03-07   来源:  点击:854次  

  又一新饭店坐落在繁华的开封市中心鼓楼街。以历史悠久,设备精良,名家高手荟萃,烹调技术精湛,被誉为正宗豫菜第一家,享誉海内外。先后被原国家国内贸易部、河南省烹饪协会、河南省豫菜文化研究会等部门认定为“中华老字号”、“中国名餐馆”、“河南名店”、“豫菜基地”等。主要经营传统豫菜、宋都御宴、包公宴、风味小吃宴等。可容纳1000余人同时就餐。


    要说“又一新”,必须从“又一村”说起。“又一村”是民国时期河南极负盛名的一家饭庄。这家饭庄买卖兴隆,名声远扬,与康有为题匾有着奇妙的关系。又一村饭庄,原字号为座上春饭庄,系扬州人钱荣升于清光绪三十二年(1906年)创办。开业之初,经营“中外菜品,各色细点”。由于管理不善、招待不周,尤其所经营的菜肴风味不对路,常遭食客贬议,因而生意萧条。尽管饭庄老板煞费心机,仍未能挽回声誉,遂被迫关门歇业。光绪三十四年(1908年) ,饭庄老板多方虚心请教,并求助同乡资助,以高薪聘请本地长于灶头、案头、冷盘、面点的名师以及精于招待等方面业务的管理人员,重整旗鼓,由鱼池沿街迁至山货店街重新开业。重新开业之前,钱老板准备各种名菜佳肴,宴请省城各界名流3天。一位应邀赴宴的老翰林即兴取陆游《西山》诗句“山重水复疑无路,柳暗花明又一村”之意,为店主更“座上春”字号为“又一村”。此后,饭庄买卖有了起色。     
 

    1923年4月,改良派领袖康有为游学开封。康老夫子渊博的学识和酣畅洒脱的墨迹,受到古城人们的称颂和仰慕。河南各界名流在“又一村”设宴款待康有为。饭庄老板为了借名人传扬店名,指派名厨操刀、掌勺,特别烹饪被誉为“奇味”的开封传统名菜“煎扒青鱼头尾”敬献。康有为品尝这道菜后,兴致勃发,借汉代“五侯鲭”之典故,即席挥毫写下“味烹侯鲭”条幅赠予做此菜的厨师黄润生。为了感谢店主的盛情,康有为题写“又一村”3个大字,赠予饭店刻制匾额,悬于门楣。自此,“又一村”名声大振,买卖极为兴隆。康有为题匾“又一村”的传闻,经市井居民渲染传颂,使饭庄的名气愈加响亮,名流要人纷纷慕名前往。梅兰芳赴开封义演、蒋介石到开封视察,都曾请“又一村”厨师做菜。张学良、商震、宋哲元等人,更是“又一村”的座上客。周恩来、张治中、马歇尔3人小组到开封调查灾情,饭菜也是“又一村”的“外送”。一时,“又一村” 成了开封饮食业的佼佼者而名震中州。十余年光景,“又一村”便鹤立于竞争激烈的开封饮食业。“又一村”在鼎盛时期钱老板故去。事后,由其内亲接管饭庄,但因不善经营,生意每况愈下,直至业不抵债。为了生计,员工们便推赵裕茹为经理,重整旧业。由于赵是行家里手,经营有方,几年光景,“又一村”重趋兴旺。这时,钱家要求重操旧业,而赵裕茹、苏永秀等二十几位骨干厨师,便离开“又一村”,取“去旧迎新”之意,在中山路中段路东开设了“又一新”饭庄。“又一新”虽设备较差,但大部分技术骨干竭诚效力,各界顾客蜂涌而至,每日门庭若市。而“又一村”则声誉大跌,最终被“又一新”取而代之。

    新中国成立后,“又一新”欣逢盛世。1956年第一家转为国营企业。1964年,由中山路迁至鼓楼街现址。大餐厅宽敞明亮,小餐厅幽雅别致,均有完善的冷暖设备,能同时容纳500多人就餐。1985年,“又一新”又新建了100多平方米的仿宋餐厅“龙华楼”,经营豫菜及仿宋菜。餐厅外画廊垂帘,餐厅内宋代陈设,古色古香,一派北宋东京酒楼风光。宴饮时,身着宋代服装的“侍女”、 “酒保”往来招待,钟鼓丝竹,名馔佳肴,一觞一咏,乐不可言。在经营上,精英荟集,技术力量雄厚,能制作各类高档宴席。其烹调技艺之精,菜肴质量之佳,在全省首屈一指。厨师们通晓豫菜各种技法,擅长软、熘、爆、炒、扒、烧、炸等烹调方法,长期以来形成了以盐定味、以汤提鲜、无味调和的菜点风味,着重运用清汤、白汤的传统技法烹制菜肴。在调味上有传统的以盐为主、咸淡适度、甘雨不浓、酸而不酷、辛而不烈,淡而不薄,香而不腻,五味调和。 “又一新”名菜、名点数千种,如扒燕菜、扒猴头、白扒熊掌、糖醋软熘鲤鱼焙面、琥珀冬瓜、鲜花饼、萝卜丝饼、切馅烧麦、桂花馒头、开花馍、鸡丝卷等。在传统菜肴之外,还创制了五彩立式花兰、荷花鸡腰、蜜炙三环绣球、蝴蝶银耳等不少新品种。又挖掘恢复了假元鱼、黄雀炸、炉焙鸡、盘兔、莲花馅饼、五香糕等一批宋代菜点,使“又一新”那五光十色的菜单上锦上添花。糖醋软熘鲤鱼焙面、琥珀冬瓜等30余种菜肴被原国家国内贸易部、河南省烹饪协会等部门认定为“中国名菜”、“河南名菜”;切馅烧麦、桂花馒头、开花馍被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。

    “又一新”以自已的珍馔佳肴吸引了国内各方宾客,而且高徒辈出,献艺四方。从北京钓鱼台国宾馆、人民大会堂、一些驻外使馆,到省会郑州的中州宾馆、河南饭店、少林餐馆、三味饭店等名馆大店,都有“又一新”的厨师、服务师在供职献技。多年来,“又一新”还接待了来自许多国家和地区的旅游团体及个人,受到了他们的高度赞赏。  
                             (来源:《开封地方文化全书》)
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