有千年历史的太学馒头与发面包子

开封地情网 www.kfdqw.com   发布时间:2017-03-31   来源:  点击:727次  
 
    在文化古城开封,有一种极为著名的面食,它那软嫩鲜香的风味特色,使人难以忘怀。这就是由北宋流传下来的“太学馒头”,至今已有逾千年的历史了。
    包子古人称作“馒头”,据说是三国时诸葛亮发明创造的。宋人高承的《事物纪原·卷九》载:“诸葛武侯之征孟获,人曰蛮俗多邪术,须祷于神,假阴兵一以助之。然蛮俗,必杀人以其祭之……,武侯不从,因杂羊豕之肉而包之以面像人头以祠……。后人由此为馒头。”这在《三国演义》第九十一回“祭沪水汉相班师”中,也可以看到同样的说法。西晋时的文学家束皙的《饼赋》:“春馒头,夏薄持,秋起馊,冬汤饼,四时皆宜”中的“馒头”也是指此而言。
    “馒头”本来是北方的一个馅食品种,并且,北宋的京城汴梁还有更为著名的经营者——“在京第一”的“孙好手馒头”。然而,“太学馒头”何以得名,而又惊动“京师”内外呢?这要从宋神宗说起。
    宋神宗名叫赵顼,是北宋时期的第六代皇帝,史书说他:“励精求治,不御田游,不治宫室,惟勤惟俭,将以大有为也。”(《纲鉴易知录·卷七十》)可是他的前代却给他留下千疮百孔的政局,从上至下奢靡腐败、挥霍浪费的程度“难以言状”。为了改变这种“积贫积弱”的局面,在他袭位的第二年(1069年)即设置“三司条例司”,任用王安石作宰相,主持变法。他本人则着力于培养人材,以达到“富国强兵”的目的。
    元丰初年的一天,宋神宗去视察国立学校——太学,并让人取太学生们的饮馔呈进。这一天正好吃馒头,神宗品尝之后,颇为满意的说:“以此养士,可无愧矣!”从此,太学生们可以将这种“馒头”带回去馈送亲友,以沐“圣恩” (《茶余客话·卷二十》)。 “太学馒头”的名称由此传开,成了京师内外人人皆知的名品。北宋南迁之后,带到了临安(今杭州),成了那里著名的市食小吃之一。
    到了明代,朱元璋的第五个儿子朱橚受封为“周王”,其封地在开封,人称“周王府”。朱橚好学,能词赋,著有《元宫词》和《救荒本草》。据说,此人雅好“太学馒头”,每有过往的王公大臣,必以此品招待。因为朱橚是明成祖朱棣的兄弟,在朝是赫赫有名的一品官,故此有附炎趋势者便将“太学馒头”更名为“一品包子”,由是流传至今,俗称“发面包子”,成为开封的名产风味之一。
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一品包子
    北宋时的“太学馒头”,其制法颇为简便,它是将切好的肉丝,拌入花椒面、盐等佐料来作馅,再用发面作皮,制成今日的馒头状即可,形似壶芦,表面白亮光滑,其软嫩鲜香的风味特色,即使没有牙齿的老人也乐于食用。所以宋人岳珂在其《玉楮集·馒头诗》中说:“几年太学饱诸儒,薄使猷传笋蕨厨。公子彭生红缕肉,将军铁杖白莲肤。芳馨正可资椒实,粗泽何妨比瓠壶。老去齿牙辜大嚼,流涎才合慰馋奴。”这诗绘声绘色地描述了“太学馒头”的色泽、形状,以及馅心和老幼喜食的情景。
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小笼包子
    今日的发面包子要比原来美观得多,这是历代厨师改进的结果。它是将肉剁碎,拌入酱油、料酒、姜米、盐味等(有时也用胡椒面或五香粉),再兑入清汤搅打上劲呈糊状馅,然后用发面皮包制,并捏出整齐均匀、清晰可见的面摺,其形状的美观大方是毋庸置言的。它不仅肉馅鲜嫩,汤汁丰满,而且汤汁渗入面皮之中,使其皮软且香,因此成了开封老幼皆宜、雅俗共赏的名品。
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