拥有悠久历史的炉式点心

开封地情网 www.kfdqw.com   发布时间:2017-03-29   来源:  点击:640次  
    炉式点心,是一种小而精的面点,它既不同于一般的糕点,又与普通的面食有别。它在古都汴梁已有悠久的历史。据《潜确类书》记载,汴梁“郭进家能作莲花饼馅,有十五隔者,每隔有一枝枝莲花,作十五色”。据说这是由五代时后周世宗柴荣的宫女所传。《东京梦华录》中也有“内馅莲花饼”的市食记载。其样式之新,制作之巧,堪称一时绝技。
    炉式点心,主要用于高级宴席上的“进门点心”和“席上点心”。所谓“进门点心”,是在开宴之前,客人未曾到齐,人们相互闲谈时食之,可稍微充饥,又可免去无聊。这也是请客时一种讲究,主人的一点敬意。一般来说,“进门点心”多是咸味的,如火腿饼、椒盐饼等。“席上点心”是宴会中间随着甜菜和甜味羹汤而上席的点心。它多是甜味的,如鲜花饼、桔子饼、百合酥等,起着改换口味,增进食欲的作用。如今,开封炉式点心甜咸皆备,任人选择,其中以“又一新饭庄”经营的最佳。
    炉式点心的制作颇为特殊,它是平底锅(亦称平底鏊子)加铁盖而两面加热烘制的(俗称炉制)。具有光润、入口酥化、油重而不腻的风味特点。在汴梁,历代流传下来的炉式点心品种很多,诸如八宝饼、桂花饼、鸳鸯酥合、葱油饼、枣泥饼、澄沙饼等二三十种。
 
20103152617191.jpg
鸳鸯酥合
6c93aa4590.jpg
菊花酥
    到了清代,炉式点心又出现了一些新品种,如萝卜丝饼、鲜花饼、腰子饼、火腿饼、菊花酥、白糖饼等皆是。其中较为著名的要数萝卜丝饼和鲜花饼了。萝卜丝饼是咸味的,以热食为佳。它以酥面和皮面制皮,用白萝卜、火腿、海米、小磨香油、脂油、板油丁、盐等料为馅。将已制好的半成品放入平底锅内,盖上烧热的铁盖烘烤,待其八成熟时,在锅内涂上脂油煎制,使两面呈油光发亮的柿黄色,便成了馅浓醇厚、皮酥利口的萝卜丝饼了。《本草纲目》载,萝卜有“宽中下气、化积滞、解酒毒”的功效。熟食可以化积助消化,具有促进食俗的作用。尤其是在酒宴之中,吃了一些油腻的食物之后,再吃萝卜丝饼,会感到特别的利口和清爽,因此,颇受人们欢迎。民国初年开封的报端有一首《竹枝词》:“劝君常食芦菔饼,芦菔以有化积功。我辈齿牙脱落尽,觅此兴高似孩童。”有趣地道破了老幼皆宜而又喜食的情景。
作者: